ย่อหน้าเรื่องผัก

พืชผักพื้นบ้านชนิดต่างๆ นั้น หากจะพิจารณาแล้ว คุณประโยชน์ที่ได้รับ คือ คุณค่าทางด้านสารอาหาร มิได้แตกต่างไปจากพืชผักเศรษฐกิจ ที่มีการส่งเสริมให้ปลูกเพื่อบริโภคเท่าไรนัก ดังจะเห็นได้ว่า ผักกูดที่เก็บมาจากริมห้วย จะอุดมไปด้วยสารโปรตีน ส่วน ยอดตำลึง ใบชะพลู ใบย่านาง ใบยอ สะเดา ผักแพว หรือผักไผ่ มีแคลเซียมสูง ส่วน ยอดกระถิน ยอดแค ยอดมะม่วง ยอดมะขาม ก็มีวิตามินสูง ด้วยเช่นกัน
นอกจากคุณค่าทางด้านสารอาหารเหล่านี้แล้ว พืชผักพื้นบ้านหลายชนิด ยังถูกนำมาเป็นสารปรุงแต่งรสชาติอาหาร โดยไม่ต้องใช้น้ำตาล หรือเติมผงชูรสให้สิ้นเปลือง สารปรุงรสนี้ ในชุมชน ที่ห่างไกลความเจริญ อาทิ ชาวเขา ต่างก็เลือกพืชผักจากธรรมชาติ มาใช้อย่างมากมาย ไม่ว่าจะเป็นกะเหรี่ยง ม้ง อีก้อ อีกทั้งชาวไทยพื้นราบทั่วประเทศของเรา ก็นิยมเหมือนๆ กัน
พืชผักที่ใช้ปรุงรส ที่ถูกนำมาใช้เป็นทั้ง เครื่องปรุงประกอบอาหาร และการรับประทานสดๆ เครื่องปรุงที่ให้รสเปรี้ยว เช่น มะสัง มะอึก ยอดมะขาม ยอดส้มป่อย บอนส้ม พวกที่ให้รสเผ็ดร้อน เช่น โหระพา ดีปลี ผักแพวหรือผักไผ่ ส่วนผักรสหวาน เช่น มะเขือเทศลูกเล็กๆ ของทางเหนือ ใบย่านาง ผักรสขม ก็เช่น สะเลโต (กะเหรี่ยง) เพี้ยฟาน (เหนือ) ผักให้กลิ่นหอม เช่น ผักไผ่ หรือผักโหระพา ใบขิง ส่วนผักที่ช่วยดับกลิ่นคาวได้ เช่น ตะไคร้ ข่า ขมิ้น ใบ และผิวมะกรูด
คุณสมบัติของพืชผักพื้นบ้านเหล่านี้ เป็นเพียงบางตัวอย่างเท่านั้น จริงๆ แล้ว คุณสมบัติของพืชผักแต่ละตัว ต่างมีความหลากหลาย แตกต่างกันไปอีก คุณค่าที่สำคัญอีกประการหนึ่งของพืชผักพื้นบ้าน คือ การมีเส้นใยอาหาร หรือที่เรียกว่า FIBER ซึ่งเส้นใยอาหารนี้ เป็นโครงสร้างของผัก มีมากที่เปลือก ใบ และก้าน ซึ่งร่างกายเราไม่สามารถย่อยได้ เมื่อรับประทานเข้าไปแล้ว จึงเหลือเป็นกาก ช่วยกระตุ้นให้ลำไส้ใหญ่ บีบตัวขับถ่ายของเสียออกมา คุณสมบัตินี้ จึงช่วยป้องกันอาการท้องผูกได้
นอกจากนี้ ใยอาหารยังมีคุณสมบัติ ในการที่จะจับคอเลสเตอรอลในเส้นเลือดได้ด้วย และจากการที่ใยอาหาร ทำให้อาหารผ่านจากปาก ถึงทวารหนักในอัตราที่เร็วขึ้น จึงทำให้เวลาในการที่เยื่อบุลำไส้เล็ก จะสัมผัสกับสารพิษ และสารที่ก่อให้เกิดมะเร็งที่มีอยู่ในอาหารลดลง ร่างกายจึงได้รับสารพิษน้อยลงไปด้วย พืชผักที่มีใยอาหารสูงมาก โดยเรียงตามลำดับ ได้แก่ ผักไผ่ (ผักแพว : ใบจันทร์หอม) ยอดสะเดา ยอดมะม่วงหิมพานต์ ยอดมะกอก ใบยี่หร่า ยอดผักเหรียง ดอกแค ขนุนอ่อน ยอดขี้เหล็ก และยอดดอกแค ในขณะที่ผักที่มีใยอาหารน้อย